La mention « À consommer de préférence avant le » indique la période pendant laquelle le produit a un meilleur goût et une apparence optimale. Après cette date, la saveur ou la texture peuvent légèrement se dégrader, mais le produit reste consommable sans risque.
La date limite de consommation est généralement réservée aux produits périssables comme le lait, la charcuterie ou les jus de fruits frais, qui peuvent se détériorer plus rapidement. Même dans ce cas, il s'agit d'une question de qualité, et pas nécessairement de sécurité.
Dans le cas des conserves, ces étiquettes servent davantage d'outils marketing que d'avertissements. Les aliments en conserve ne deviennent pas momentanément dangereux le lendemain de leur date limite de consommation. En réalité, selon le ministère américain de l'Agriculture (USDA), les conserves correctement stockées peuvent rester sûres pendant des décennies, voire indéfiniment.
La science de la longévité
Le secret de la remarquable durée de vie des conserves réside dans leur procédé de conservation. Les aliments en conservation sont cuits à haute température dans leur emballage hermétique, ce qui tue les bactéries et crée un vide caractéristique de toute nouvelle prolifération de micro-organismes. Tant que l'emballage reste intact, les aliments sont protégés de la détérioration et de la contamination.
Ce sont les conditions de stockage qui déterminent véritablement la durée de conservation des conserves. Une boîte conservée dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière – idéalement à une température inférieure à 29 °C – peut se conserver bien au-delà de sa date limite de consommation indiquée. La chaleur et l'humidité sont les véritables ennemis des conserves. Elles peuvent corroder le métal, altérer l'étanchéité et dégrader lentement le contenu.
Les différents types de conserves vieillissent différemment :
Les aliments très acides (comme les tomates, la sauce tomate, l'ananas ou les agrumes) se conservent environ 12 à 18 mois. Leur acidité naturelle contribue à inhiber les bactéries, mais peut progressivement endommager le revêtement intérieur de la boîte de conservation.
Les aliments peu acides (comme les haricots, le maïs, les pois, les carottes, les pommes de terre et les viandes en conserve) peuvent se conserver de trois à cinq ans, voire plus, sans perdre beaucoup de qualité.
Bien conservés, même les boîtes de conservation qui restent tranquillement dans votre garde-manger pendant une décennie peuvent rester comestibles.
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