Toxique en cas de mauvaise manipulation : le risque caché d’un aliment populaire à l’échelle mondiale
Pourquoi le manioc nécessite une manipulation délicate :
Le manioc est un aliment de base dans de nombreux pays, du Brésil au Vietnam. Pourtant, peu savent que, mal préparé, ce simple tubercule peut libérer du cyanure. Une transformation inadéquate a provoqué des intoxications et même une maladie neurologique appelée konzo.
La bonne nouvelle : une préparation traditionnelle et appropriée élimine le danger, ne laissant place qu’au goût et aux qualités nutritionnelles.
Pourquoi le manioc est-il dangereux ?
- La variété « amère » contient des niveaux élevés de composés cyanogènes.
- Râper ou mâcher déclenche des enzymes qui libèrent du cyanure, la même toxine que l'on retrouve dans les films d'espionnage.
- Sans une cuisson ou une fermentation adéquates, la toxine reste dans les aliments.
Pourquoi les empoisonnements se produisent-ils ?
- L'accès limité au combustible ou à l'eau pour cuisiner dans les zones à faibles revenus.
- Récoltes d'urgence en période de famine.
- Perte du savoir-faire traditionnel en matière de préparation.
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