Étape 2 : Faire bouillir le mélange. Chauffer
à feu moyen-vif en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition. Baisser le feu et cesser de remuer une fois l'inflammation atteinte.
Étape 3 : Atteindre le stade du petit boule.
Fixez un thermomètre à bonbons à la cocotte et laissez le mélange mijoter sans y toucher jusqu'à ce qu'il atteigne 238 °F.
Pas de mètre ? Versez une petite cuillère de sirop dans de l'eau glacée. Si elle forme une boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la pose sur une assiette, c'est prêt.
Étape 4 : Laisser refroidir sans remuer.
Retirez immédiatement du feu et laissez reposer sans y toucher pendant 50 à 70 minutes, jusqu'à ce que la température descende à environ 43 °C (110 °F). La patience à cette étape garantit un fudge lisse et sans grains.
