Les pires méthodes de cuisson
« La cuisson prolongée des légumes n’est pas idéale pour préserver leur valeur nutritive », a déclaré Smith.6 « Pour le brocoli, le maintien de sa couleur vert vif est un bon indicateur que les nutriments ont été mieux conservés. »
Cuisson à l'eau bouillante : La cuisson à l'eau bouillante entraîne une perte importante de vitamines et de composés hydrosolubles (comme les glucosinolates) dans l'eau de cuisson. La plupart des études suggèrent que cette méthode de cuisson est celle qui provoque la plus grande perte de nutriments ; il est donc préférable de l'éviter.
Cuisson excessive (quelle que soit la méthode) : des études montrent que cuire le brocoli dans une quantité excessive d’eau pendant une longue période entraîne une perte importante de nutriments. La cuisson excessive provoque une dégradation par la chaleur, réduisant ainsi les teneurs en vitamine C et en composés phytochimiques. Elle peut également rendre le brocoli mou et lui faire perdre sa couleur vive.
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