1. Préparez la pâte à choux
Préchauffez le four à 425°F (220°C) et tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition.
Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer jusqu'à la formation d'une pâte lisse (~1 min).
Remettre sur feu doux et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache légèrement de la poêle. Laisser refroidir 5 minutes.
Incorporer les œufs un à un jusqu'à ce que la pâte soit brillante et facile à pocher.
2. Pocher et cuire
Déposer des tas de 2 cuillères à soupe sur les feuilles (ou utiliser une poche à douille pour obtenir des ronds réguliers).
Cuire au four à 425°F pendant 15 minutes, puis réduire à 350°F (175°C) et cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré et ferme.
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux sécher pendant 10 minutes.
Percez chaque bouffée avec un cure-dent pour libérer la vapeur ; laissez refroidir complètement.
3. Préparez la crème anglaise à la vanille
Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit fumant (sans le faire bouillir).
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez lentement le lait chaud au mélange de jaunes d'œufs en fouettant.
Remettre dans la casserole, cuire à feu moyen jusqu'à épaississement et ébullition (~2–3 min).
Retirer du feu, incorporer la vanille. Couvrir d'un film plastique directement au contact de la surface et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
4. Remplir et servir
Coupez les choux en deux. Garnissez les moitiés inférieures de crème pâtissière à la cuillère ou à la poche à douille.
Remettez les chapeaux. Saupoudrez de sucre glace ou arrosez de sauce au chocolat.
